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米其林青睐的杭帮菜是什么水准?

在本次颁布的《米其林指南·上海卷》中,除了占据大篇幅的粤菜与本帮菜,也有一家杭帮菜馆荣获一星,这就是位于四川北路上的南麓·浙里(以下简称“浙里”)。据说对于在周边生活、工作的人们,浙里早已是闻名遐迩的热门馆子,通常都要预订才能吃得上饭,倒不是沾了米其林的光。
 
清鲜淡雅的杭帮菜初定型与南宋,受北方流亡而来的王公贵胄影响,饮食风格更接近当时的京都汴梁,与重油重色、味咸微辣、多食海鲜、喜腌腊糟臭的其他浙江菜大有不同。我平日就很爱吃杭帮菜,有时心痒了,甚至会直接驱车到杭州找食。听说有这么一家同时受到权威食评机构与本地饕客认可的杭帮菜馆,忍不住过来尝鲜,不过要事先人肉订位。
 
餐前附送两道小吃:盐水花生与鸡汁豆腐干,品质都不错,后者尤佳。鸡汤鲜而不浓,又加火腿提味,浸泡其中的茶干紧致有弹性,得鸡汤辅佐后更显鲜美。作为附赠的餐前小吃而论,已算难得的精巧之作了。茶干送茶最好,花生米下酒一绝,考虑得倒是周到。
 
西湖醋鱼是杭帮菜中的当家花旦,也是浙里的招牌菜。传统的西湖醋鱼需以草鱼制作,后来楼外楼率先增加更能卖得动价钱的笋壳鱼与鲈鱼,久而久之笋壳鱼竟变为高端西湖醋鱼的首选。
 
其实笋壳鱼并不十分适合做成西湖醋鱼。醋鱼调味全凭糖醋汁挂浆而已,鱼肉本身只是快速汆熟。在这种简捷至极的料理方式下,草鱼的鲜甜细嫩得以发挥最大功率,与糖醋汁相辅相成,似食蟹肉;但笋壳鱼原本清淡,又因体型圆滚、肉质厚实,无法充分与糖醋汁接触,导致鲜度不足。个人吃过最佳的西湖醋鱼是在西湖国宾馆的紫薇厅,用所谓“草鱼王”来制作,充分发挥出草鱼这种平民鱼类的婉约鲜甜。
 
浙里的西湖醋鱼火候已到位,闻得出煮鱼时下了大量酒来祛腥,但鱼肉依然有淡淡的土腥气。不过糖醋汁调得很棒,如釉面一般平顺光泽,稀薄度恰到好处,似蜜糖般紧紧缠绕鱼肉,多少弥补了鱼鲜不足的弱点。整体调味偏甜,酸度倒不高,更适合嗜甜之人。
 
南宋时大量北方移民随流亡朝廷来到临安,导致如今的杭帮菜其实更接近宋代汴梁风味,与浙江其他地区颇有不同。宋嫂鱼羹作为杭帮菜中最著名的汤羹,历史可追溯至南宋,据记载由来自汴京的宋五嫂所作,传说宋高宗一行吃到这旧都风味的鱼羹时,从君臣到子民无不垂泪——那你TM还杀岳飞,早干嘛去了?
 
浙里的宋嫂鱼羹是较为正统的做法,突出鱼肉与辅料的鲜美,风味清鲜高雅,不像有些店家直接做成鱼肉酸辣汤。料下得很足,除鲈鱼外,还有香菇、笋、火腿、葱等配料,皆切成细丝,相当丰富。如此舍得下料,鲜味自然拔群;勾芡也恰到好处,有浓稠度却不会过于饱腹。这款鱼羹无论味道还是用料都足见诚意,即使放到杭州也属上乘。
 
龙井虾仁虽是杭州名菜,却往往显得有些鸡肋。因极难吃到真能品出茶香的龙井虾仁,而论处理虾仁的细腻程度,杭州又不及苏州远矣。
 
浙里的龙井虾仁亦是如此。虾仁的选材已算是不错,肉质细嫩爽弹,显然相当新鲜,以人工手剥而得,火候也处理得很不错。但海虾仁的鲜甜终究及不上河虾仁,加入寥寥几条龙井茶叶也是装饰大过实质,算是水准优良但缺乏亮点的菜。倒是搭配大红浙醋比较别致,浙里挺爱选用浙江物产,呈现地道浙江风味。
 
葱包桧其实就是用薄饼皮包上油条与青葱后,边干煎边压扁而成的一种小吃。据说来自于杭州人民痛恨秦桧害死岳王爷,恨不能生啖其肉,就将油条比作大奸臣,称为“油炸桧”。油条在广东称为“油炸鬼”,是将主人公换成了凶暴的红毛番鬼,一方历史造就一方故事。
 
葱包桧在杭州一度几近失踪,近年又逐渐多了起来,不止街头常有流动摊贩,就连大饭店都开始制作。浙里的葱包桧是典型的大馆子做派,做工精致,刀功齐整,火功均匀,可蘸甜面酱或辣酱食用。遗憾的是少了些街头魅力,实体化而言就是葱味较淡,干煎产生的焦香不足。
 
浙里的菜色相对较为传统,兼营经典杭帮菜与浙江民间菜,少有那些充满创新与融合的新派杭帮菜,可归纳为“本格派”杭帮菜。食材选料相当不错,烹调也都基本到位,能以稳定而精良的技艺做出不逊于杭州的菜品。
 
与其他知名杭帮菜馆相比,无论是比楼外楼、知味观等国营老字号,还是外婆家、绿茶等经济实惠流,浙里的出品都更为精致高雅;但比湖滨28、紫薇厅、金沙厅等顶级餐馆,则又稍逊一筹。应该说,还是符合其自身定位与价位的,性价比算是不错。
 
从各个方面讲,浙里总体四平八稳,该拿的分都稳稳拿到,加分项却几乎没有。身在上海的食客,若想吃顿不错的杭帮菜,浙里还是颇值得推荐的;但亦不要期望它会惊艳到爆,一星本就只代表“不错”而已。稳妥、靠谱、正统却略显古板,可归纳为不折不扣的“本格派”杭帮菜。
 
 
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