米其林青睐的杭帮菜是什么水准？-讲食堂的财新博客-财新网

在本次颁布的《米其林指南·上海卷》中，除了占据大篇幅的粤菜与本帮菜，也有一家杭帮菜馆荣获一星，这就是位于四川北路上的南麓·浙里（以下简称“浙里”）。据说对于在周边生活、工作的人们，浙里早已是闻名遐迩的热门馆子，通常都要预订才能吃得上饭，倒不是沾了米其林的光。

清鲜淡雅的杭帮菜初定型与南宋，受北方流亡而来的王公贵胄影响，饮食风格更接近当时的京都汴梁，与重油重色、味咸微辣、多食海鲜、喜腌腊糟臭的其他浙江菜大有不同。我平日就很爱吃杭帮菜，有时心痒了，甚至会直接驱车到杭州找食。听说有这么一家同时受到权威食评机构与本地饕客认可的杭帮菜馆，忍不住过来尝鲜，不过要事先人肉订位。

餐前附送两道小吃：盐水花生与鸡汁豆腐干，品质都不错，后者尤佳。鸡汤鲜而不浓，又加火腿提味，浸泡其中的茶干紧致有弹性，得鸡汤辅佐后更显鲜美。作为附赠的餐前小吃而论，已算难得的精巧之作了。茶干送茶最好，花生米下酒一绝，考虑得倒是周到。

西湖醋鱼是杭帮菜中的当家花旦，也是浙里的招牌菜。传统的西湖醋鱼需以草鱼制作，后来楼外楼率先增加更能卖得动价钱的笋壳鱼与鲈鱼，久而久之笋壳鱼竟变为高端西湖醋鱼的首选。

其实笋壳鱼并不十分适合做成西湖醋鱼。醋鱼调味全凭糖醋汁挂浆而已，鱼肉本身只是快速汆熟。在这种简捷至极的料理方式下，草鱼的鲜甜细嫩得以发挥最大功率，与糖醋汁相辅相成，似食蟹肉；但笋壳鱼原本清淡，又因体型圆滚、肉质厚实，无法充分与糖醋汁接触，导致鲜度不足。个人吃过最佳的西湖醋鱼是在西湖国宾馆的紫薇厅，用所谓“草鱼王”来制作，充分发挥出草鱼这种平民鱼类的婉约鲜甜。

浙里的西湖醋鱼火候已到位，闻得出煮鱼时下了大量酒来祛腥，但鱼肉依然有淡淡的土腥气。不过糖醋汁调得很棒，如釉面一般平顺光泽，稀薄度恰到好处，似蜜糖般紧紧缠绕鱼肉，多少弥补了鱼鲜不足的弱点。整体调味偏甜，酸度倒不高，更适合嗜甜之人。

南宋时大量北方移民随流亡朝廷来到临安，导致如今的杭帮菜其实更接近宋代汴梁风味，与浙江其他地区颇有不同。宋嫂鱼羹作为杭帮菜中最著名的汤羹，历史可追溯至南宋，据记载由来自汴京的宋五嫂所作，传说宋高宗一行吃到这旧都风味的鱼羹时，从君臣到子民无不垂泪——那你TM还杀岳飞，早干嘛去了？

浙里的宋嫂鱼羹是较为正统的做法，突出鱼肉与辅料的鲜美，风味清鲜高雅，不像有些店家直接做成鱼肉酸辣汤。料下得很足，除鲈鱼外，还有香菇、笋、火腿、葱等配料，皆切成细丝，相当丰富。如此舍得下料，鲜味自然拔群；勾芡也恰到好处，有浓稠度却不会过于饱腹。这款鱼羹无论味道还是用料都足见诚意，即使放到杭州也属上乘。

龙井虾仁虽是杭州名菜，却往往显得有些鸡肋。因极难吃到真能品出茶香的龙井虾仁，而论处理虾仁的细腻程度，杭州又不及苏州远矣。

浙里的龙井虾仁亦是如此。虾仁的选材已算是不错，肉质细嫩爽弹，显然相当新鲜，以人工手剥而得，火候也处理得很不错。但海虾仁的鲜甜终究及不上河虾仁，加入寥寥几条龙井茶叶也是装饰大过实质，算是水准优良但缺乏亮点的菜。倒是搭配大红浙醋比较别致，浙里挺爱选用浙江物产，呈现地道浙江风味。

葱包桧其实就是用薄饼皮包上油条与青葱后，边干煎边压扁而成的一种小吃。据说来自于杭州人民痛恨秦桧害死岳王爷，恨不能生啖其肉，就将油条比作大奸臣，称为“油炸桧”。油条在广东称为“油炸鬼”，是将主人公换成了凶暴的红毛番鬼，一方历史造就一方故事。

葱包桧在杭州一度几近失踪，近年又逐渐多了起来，不止街头常有流动摊贩，就连大饭店都开始制作。浙里的葱包桧是典型的大馆子做派，做工精致，刀功齐整，火功均匀，可蘸甜面酱或辣酱食用。遗憾的是少了些街头魅力，实体化而言就是葱味较淡，干煎产生的焦香不足。

浙里的菜色相对较为传统，兼营经典杭帮菜与浙江民间菜，少有那些充满创新与融合的新派杭帮菜，可归纳为“本格派”杭帮菜。食材选料相当不错，烹调也都基本到位，能以稳定而精良的技艺做出不逊于杭州的菜品。

与其他知名杭帮菜馆相比，无论是比楼外楼、知味观等国营老字号，还是外婆家、绿茶等经济实惠流，浙里的出品都更为精致高雅；但比湖滨28、紫薇厅、金沙厅等顶级餐馆，则又稍逊一筹。应该说，还是符合其自身定位与价位的，性价比算是不错。

从各个方面讲，浙里总体四平八稳，该拿的分都稳稳拿到，加分项却几乎没有。身在上海的食客，若想吃顿不错的杭帮菜，浙里还是颇值得推荐的；但亦不要期望它会惊艳到爆，一星本就只代表“不错”而已。稳妥、靠谱、正统却略显古板，可归纳为不折不扣的“本格派”杭帮菜。

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