时光如箭，岁月如梭，转眼就来到了2017年。如果说有一种食物，既适合在这个寒冷的严冬温暖身心，又能为新年讨个好彩头，那么非鮟鱇锅莫属了——还有什么能比一个满载“安康”的火锅更恰当的新年美食？

鮟鱇是一种在全球分布广泛的鱼类，也是广为食用的食物，无论在日料、西餐还是中餐里都很受欢迎。不过，要论对于这种外形丑陋的深海鱼的狂热，毕竟还是首推日本；论日本的鮟鱇菜肴，无疑首推鮟鱇锅。

我很丑，我也不温柔，还吃软饭……

鮟鱇绝对称得上最丑怪的鱼类，它的一些别名恰能形容其模样。由于活在一片漆黑的深海，没有打扮的必要，它的“肤色”变成了难看的黑灰色。巨大的头部占据了其体重的1/3，之后接着一条粗短结实的尾巴，外形就像一个琵琶，因此又称“琵琶鱼”。

鮟鱇的大脑袋上，最醒目的就是那张布满尖牙利齿的血盆大口，再加上深海水压造就的扁平体型，看着好似一个被踩扁的蟾蜍，故又名“蛤蟆鱼”。此外，还有更直接、也更贴切的名字：“丑鱼”或“海魔鬼（sea-devil）”。在欧洲的鱼市场上，鮟鱇往往只有鱼身，想来是怕顾客看到这恐怖的尊容而打退堂鼓吧。

鮟鱇不仅丑，还不温柔，它是一种凶猛的掠食者。鮟鱇的另一个称号“渔夫鱼（anglerfish）”，正是来自于其“愿者上钩”的捕食习惯。鮟鱇头上长有一个形如提灯的肉垂，会发出亮光，能吸引那些有趋光性的小鱼。于是这些前来“觅食”的糊涂小鱼就此堕入血盆大口之中，反而沦为食料。

我们在市场上见到的鮟鱇，其实都是清一色的雌鱼。雄鱼的外形与雌鱼截然不同，体型也仅有其1/6。这个“小丈夫”终身的唯一目的就是寻找一张“终身饭票”，而后过起寄居生活，之后雄鱼会逐渐退化，最终变成雌鱼身上一个不起眼的肉瘤，仅余下繁殖机能，真是不折不扣的“吃软饭”！

土生土长的“江户之子”

鮟鱇是最能代表江户时代的鱼类之一，它与鹤、云雀、鷭（fán，即白骨顶鸡）、鲷鱼并称为“三鸟二鱼”，是当时最受推崇的五大珍味。在江户时代中期书籍《本朝食鉴》中，写道鮟鱇“江东多有之”，证明在当时的江户前海域中也有鮟鱇，可惜如今已难觅踪迹了。

鮟鱇虽是一种庶民食材，却也受到贵族阶级的推崇。如今最著名的鮟鱇产地茨城县，在江户时代设为水户藩，标志是与德川家相似的“三叶葵”家徽，镇守当地的大名曾向幕府进贡鮟鱇作为贡品。而说到水户藩，最著名的人物无疑是17世纪时备受百姓拥戴的“水户黄门”德川光圀（国）。

“黄门大人”将明代学者朱舜水迎到水户，向他学习了多项中华思想成就，创立“水户学派”。水户黄门是个老饕，传说他同时引进了中国拉面技术，并加以本土化改造。由于水户黄门在日本食坛的重要地位，日本民间将他与同为“茨城之光”的鮟鱇联系起来，有些类似中国人把诸葛亮称作面点业祖师爷的“乱点鸳鸯谱”行径。

除茨城县北茨城市外，更北边的青森县风间浦村、北海道余市等地亦是著名鮟鱇产地，鮟鱇料理的中心则当属东京。可以说，鮟鱇是最具代表性的关东鱼类，人们将其与代表关西的河豚相提并论，有“关西河豚，关东鮟鱇”或“南河豚，北鮟鱇”之说。鮟鱇面貌丑陋，却全身皆可食用；河豚模样萌萌哒，却身携剧毒，令人却步——表里不一，莫过于此。

想吃鮟鱇？我分分钟切腹给你看！

对于以鱼为生的日料师傅，一方砧板与柳刃菜刀是必不可少的装备。然而这厨师的“生存之本”，在鮟鱇面前却全然使不上力。由于鮟鱇体型巨大，肉质柔软，周身布满滑溜的黏液，无法在砧板上实现切割，日本人发明了其专属的分割法——“吊切”技术。

吊切亦称“钓切”，是一门历史可追溯至江户时代的古老技艺，在过去甚至是密不外泄的家传本事，传男不传女。要“吊切”一条鮟鱇鱼，需先将弯钩穿透鱼的下颚，将其悬挂在一人高的架子上，将水灌入鱼腹使其鼓胀，再用锋锐的鱼刀依次切下各个食用部位。

分割鱼身的次序切不能颠倒，否则便可能破坏脆弱的内脏，毁掉这难得的美味。需先剖开鱼腹，再依次取下鱼肝、胃袋、卵巢、鱼鳍、鱼皮、鱼身肉、面颊肉。这七个部分被称作鮟鱇的“七武器”，另有说法将后二种白肉归为一件，又添上鱼鳃，仍是七件。有些店家会将“吊切”作为一项表演，依次取出“七武器”给顾客看，以示手势清爽。

取完“七武器”后，原本巨大的鮟鱇便几乎只剩下骨架。《本朝食鉴》如此介绍鮟鱇：“除鱼骨外，无可弃之物，皆可食之。”话说日本人真的很痴迷于“全身都能吃”这件事呢，除了鮟鱇，鲷鱼、比目鱼等鱼类也具有这一特性。

冬季的风物诗——鮟鱇锅

最著名的鮟鱇料理，非鮟鱇锅莫属。上文说到茨城县以鮟鱇闻名，鮟鱇锅也正是源出于此。早在江户时代，茨城的渔家会用鮟鱇、萝卜和味噌制作一种简单的火锅，特点是完全利用鱼与蔬菜中的水分，此外不添一滴水。由于加入了干炒的鱼肝，汤汁变得混浊，因此这种火锅被称作“浊汁”，是鮟鱇锅的前身。

如今的鮟鱇锅无论配料还是做法都比“浊汁”复杂了不少，但不变的是仍以最大程度呈现鮟鱇美味为诉求。依次下入“七武器”，享受每个部位截然不同的美味，是品尝鮟鱇锅的乐趣所在。

鱼肝是鮟鱇料理的不二核心，被誉为“海中鹅肝”，肥美润滑，细腻甘甜。而且富含IPA、DHA、维生素A、D、E及多种矿物质，有降低胆固醇、提高免疫力之功效。鱼肝可切片直接投入火锅，或磨碎后拌入汤中，各有各的美。尽管严格来说，在料亭或寿司店中，鮟鱇算不上常见食材，但鮟鱇鱼肝却是必不可少的“标配”。

鮟鱇是一种非常适合女性的食材：鱼鳍、鱼皮与面颊肉富含胶原蛋白，能滋养皮肤；高蛋白、低脂肪的鱼身肉被称作“大身”或“柳肉”，可做成生鱼片。胃袋、卵巢与鱼鳃都具有爽脆弹牙的口感，却又各有差别，饶富乐趣。尽管鮟鱇鱼骨不可食，但鱼鳍等带骨部位却被认为是醍醐之味，本来什么肉都是贴近骨头的最好吃。

当鮟鱇锅来到尾声，最后的仪式是一碗利用剩余汤汁，再加入蛋液烹煮而成的杂烩粥（杂炊）。虽与河豚齐名，但鮟鱇从来都不是河豚那样的贵族珍馔。正如这碗热乎乎的杂烩粥，鮟鱇是一种质朴、丰润而温暖人心的美味。

易得无价宝，难得美味肴

 由于深海的巨大水压，生活在海底的鱼类通常体型不大，鮟鱇已算得其中的巨人：体型最大者可达到1.5米，超过30公斤重。专业厨师则认为，10公斤左右的鮟鱇最为美味，因为至少要达到这个尺寸才能生出肥美的肝脏，体型过大则会影响肉质。上好的鮟鱇具有紧实、纤细的肉质与温和、甘甜的风味，类似于扇贝或龙虾，深受东、西方厨师的欢迎。

鮟鱇平时盘踞在约1000米深的海底，仅在每年冬季至初春时浮到相对浅的海域觅食，故一年中仅有11月至3月是其产季。捕获鮟鱇，采用的是传统的拖网捕捞法，即将长达数千米的渔网捆绑在渔船上拖行捕捞，是一种相对省力的捕鱼方法。然而，拖网捕捞的弊端，在于无差别地彻底“搜刮”海床，将有用或无用的海洋生物“一网打尽”，显然不是可持续发展的方法。

尽管鮟鱇并不是一种稀有的鱼类，但近年来其渔获量正在逐步下降——事实上，几乎所有日本鱼类的渔获量都在减少。为了生态平衡，也为了让将来的人们能继续品尝到这种美味，定制更合理的捕捞政策、范围与额度势在必行。不要让蓝鳍金枪鱼的悲剧，重演于鮟鱇之上！

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