财新传媒
位置:博客 > 讲食堂 > 新的一年,祝您福寿鮟鱇!

新的一年,祝您福寿鮟鱇!

时光如箭,岁月如梭,转眼就来到了2017年。如果说有一种食物,既适合在这个寒冷的严冬温暖身心,又能为新年讨个好彩头,那么非鮟鱇锅莫属了——还有什么能比一个满载“安康”的火锅更恰当的新年美食?

鮟鱇是一种在全球分布广泛的鱼类,也是广为食用的食物,无论在日料、西餐还是中餐里都很受欢迎。不过,要论对于这种外形丑陋的深海鱼的狂热,毕竟还是首推日本;论日本的鮟鱇菜肴,无疑首推鮟鱇锅。

 

我很丑,我也不温柔,还吃软饭……

 

鮟鱇绝对称得上最丑怪的鱼类,它的一些别名恰能形容其模样。由于活在一片漆黑的深海,没有打扮的必要,它的“肤色”变成了难看的黑灰色。巨大的头部占据了其体重的1/3,之后接着一条粗短结实的尾巴,外形就像一个琵琶,因此又称“琵琶鱼”。

鮟鱇的大脑袋上,最醒目的就是那张布满尖牙利齿的血盆大口,再加上深海水压造就的扁平体型,看着好似一个被踩扁的蟾蜍,故又名“蛤蟆鱼”。此外,还有更直接、也更贴切的名字:“丑鱼”或“海魔鬼(sea-devil)”。在欧洲的鱼市场上,鮟鱇往往只有鱼身,想来是怕顾客看到这恐怖的尊容而打退堂鼓吧。

 

鮟鱇不仅丑,还不温柔,它是一种凶猛的掠食者。鮟鱇的另一个称号“渔夫鱼(anglerfish)”,正是来自于其“愿者上钩”的捕食习惯。鮟鱇头上长有一个形如提灯的肉垂,会发出亮光,能吸引那些有趋光性的小鱼。于是这些前来“觅食”的糊涂小鱼就此堕入血盆大口之中,反而沦为食料。

我们在市场上见到的鮟鱇,其实都是清一色的雌鱼。雄鱼的外形与雌鱼截然不同,体型也仅有其1/6。这个“小丈夫”终身的唯一目的就是寻找一张“终身饭票”,而后过起寄居生活,之后雄鱼会逐渐退化,最终变成雌鱼身上一个不起眼的肉瘤,仅余下繁殖机能,真是不折不扣的“吃软饭”!

 

土生土长的“江户之子”

鮟鱇是最能代表江户时代的鱼类之一,它与鹤、云雀、鷭fán,即白骨顶鸡)、鲷鱼并称为“三鸟二鱼”,是当时最受推崇的五大珍味。在江户时代中期书籍《本朝食鉴》中,写道鮟鱇“江东多有之”,证明在当时的江户前海域中也有鮟鱇,可惜如今已难觅踪迹了。

鮟鱇虽是一种庶民食材,却也受到贵族阶级的推崇。如今最著名的鮟鱇产地茨城县,在江户时代设为水户藩,标志是与德川家相似的“三叶葵”家徽,镇守当地的大名曾向幕府进贡鮟鱇作为贡品。而说到水户藩,最著名的人物无疑是17世纪时备受百姓拥戴的“水户黄门”德川光圀(国)。

 

“黄门大人”将明代学者朱舜水迎到水户,向他学习了多项中华思想成就,创立“水户学派”。水户黄门是个老饕,传说他同时引进了中国拉面技术,并加以本土化改造。由于水户黄门在日本食坛的重要地位,日本民间将他与同为“茨城之光”的鮟鱇联系起来,有些类似中国人把诸葛亮称作面点业祖师爷的“乱点鸳鸯谱”行径。

除茨城县北茨城市外,更北边的青森县风间浦村、北海道余市等地亦是著名鮟鱇产地,鮟鱇料理的中心则当属东京。可以说,鮟鱇是最具代表性的关东鱼类,人们将其与代表关西的河豚相提并论,有“关西河豚,关东鮟鱇”或“南河豚,北鮟鱇”之说。鮟鱇面貌丑陋,却全身皆可食用;河豚模样萌萌哒,却身携剧毒,令人却步——表里不一,莫过于此。

 

想吃鮟鱇?我分分钟切腹给你看!

 

对于以鱼为生的日料师傅,一方砧板与柳刃菜刀是必不可少的装备。然而这厨师的“生存之本”,在鮟鱇面前却全然使不上力。由于鮟鱇体型巨大,肉质柔软,周身布满滑溜的黏液,无法在砧板上实现切割,日本人发明了其专属的分割法——“吊切”技术。

吊切亦称“钓切”,是一门历史可追溯至江户时代的古老技艺,在过去甚至是密不外泄的家传本事,传男不传女。要“吊切”一条鮟鱇鱼,需先将弯钩穿透鱼的下颚,将其悬挂在一人高的架子上,将水灌入鱼腹使其鼓胀,再用锋锐的鱼刀依次切下各个食用部位。

 

分割鱼身的次序切不能颠倒,否则便可能破坏脆弱的内脏,毁掉这难得的美味。需先剖开鱼腹,再依次取下鱼肝、胃袋、卵巢、鱼鳍、鱼皮、鱼身肉、面颊肉。这七个部分被称作鮟鱇的“七武器”,另有说法将后二种白肉归为一件,又添上鱼鳃,仍是七件。有些店家会将“吊切”作为一项表演,依次取出“七武器”给顾客看,以示手势清爽。

取完“七武器”后,原本巨大的鮟鱇便几乎只剩下骨架。《本朝食鉴》如此介绍鮟鱇:“除鱼骨外,无可弃之物,皆可食之。”话说日本人真的很痴迷于“全身都能吃”这件事呢,除了鮟鱇,鲷鱼、比目鱼等鱼类也具有这一特性。

 

冬季的风物诗——鮟鱇锅

 

最著名的鮟鱇料理,非鮟鱇锅莫属。上文说到茨城县以鮟鱇闻名,鮟鱇锅也正是源出于此。早在江户时代,茨城的渔家会用鮟鱇、萝卜和味噌制作一种简单的火锅,特点是完全利用鱼与蔬菜中的水分,此外不添一滴水。由于加入了干炒的鱼肝,汤汁变得混浊,因此这种火锅被称作“浊汁”,是鮟鱇锅的前身。

如今的鮟鱇锅无论配料还是做法都比“浊汁”复杂了不少,但不变的是仍以最大程度呈现鮟鱇美味为诉求。依次下入“七武器”,享受每个部位截然不同的美味,是品尝鮟鱇锅的乐趣所在。

 

鱼肝是鮟鱇料理的不二核心,被誉为“海中鹅肝”,肥美润滑,细腻甘甜。而且富含IPA、DHA、维生素A、D、E及多种矿物质,有降低胆固醇、提高免疫力之功效。鱼肝可切片直接投入火锅,或磨碎后拌入汤中,各有各的美。尽管严格来说,在料亭或寿司店中,鮟鱇算不上常见食材,但鮟鱇鱼肝却是必不可少的“标配”。

 

鮟鱇是一种非常适合女性的食材:鱼鳍、鱼皮与面颊肉富含胶原蛋白,能滋养皮肤;高蛋白、低脂肪的鱼身肉被称作“大身”或“柳肉”,可做成生鱼片。胃袋、卵巢与鱼鳃都具有爽脆弹牙的口感,却又各有差别,饶富乐趣。尽管鮟鱇鱼骨不可食,但鱼鳍等带骨部位却被认为是醍醐之味,本来什么肉都是贴近骨头的最好吃。

 

当鮟鱇锅来到尾声,最后的仪式是一碗利用剩余汤汁,再加入蛋液烹煮而成的杂烩粥(杂炊)。虽与河豚齐名,但鮟鱇从来都不是河豚那样的贵族珍馔。正如这碗热乎乎的杂烩粥,鮟鱇是一种质朴、丰润而温暖人心的美味。

 

易得无价宝,难得美味肴

 由于深海的巨大水压,生活在海底的鱼类通常体型不大,鮟鱇已算得其中的巨人:体型最大者可达到1.5米,超过30公斤重。专业厨师则认为,10公斤左右的鮟鱇最为美味,因为至少要达到这个尺寸才能生出肥美的肝脏,体型过大则会影响肉质。上好的鮟鱇具有紧实、纤细的肉质与温和、甘甜的风味,类似于扇贝或龙虾,深受东、西方厨师的欢迎。

鮟鱇平时盘踞在约1000米深的海底,仅在每年冬季至初春时浮到相对浅的海域觅食,故一年中仅有11月至3月是其产季。捕获鮟鱇,采用的是传统的拖网捕捞法,即将长达数千米的渔网捆绑在渔船上拖行捕捞,是一种相对省力的捕鱼方法。然而,拖网捕捞的弊端,在于无差别地彻底“搜刮”海床,将有用或无用的海洋生物“一网打尽”,显然不是可持续发展的方法。

尽管鮟鱇并不是一种稀有的鱼类,但近年来其渔获量正在逐步下降——事实上,几乎所有日本鱼类的渔获量都在减少。为了生态平衡,也为了让将来的人们能继续品尝到这种美味,定制更合理的捕捞政策、范围与额度势在必行。不要让蓝鳍金枪鱼的悲剧,重演于鮟鱇之上!

 

更多美食资讯,欢迎关注微信公号“讲食堂”~

推荐 8