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印度菜≠咖喱,也可以很美很文艺

印度一词,原本是印度河东岸的印度人的波斯名字。来自中亚的信奉伊斯兰教的莫卧儿人征服了如今的北印度后,赋予了它特殊的宗教意义,他们将不愿皈依伊斯兰教的当地人都称为印度。这也许就奠定了如今印度教流派众多,习俗各异的状况。

 

在澳门氹仔的威尼斯人酒店有着这样一家餐厅,它是亚洲唯一的米其林星级印度餐厅,里面有来自印度各地信奉不同流派的600位印度厨师。在皇雀(The Golden Peacock),食客能品尝到几乎所有类别的印度菜,从最为人所熟知的咖喱菜到精美的甜品,皆可找到,可说是一家不折不扣的印度菜体验店。

 

除了菜品丰富,午餐时段还推出了200澳门币以下一位的印度风情自助餐,可谓物超所值。

 

刚一进门,便可感受到浓郁的异域风情,从墙上的孔雀到桌上具有民族特色的餐具,电视中播放着来自印度的节目。同时,餐厅也融合进了现代元素,例如又厚又软的沙发,采用更西化的服务形式。古典与现代的碰撞却毫无任何违和感,皇雀的食物亦是如此。

 

印度菜是一种科学实验式的烹饪艺术,是关于香料的料理,是对于香味的研究。来到皇雀,从餐前小吃开始,便用不规则的脆饼和色彩丰富的酱料开启了这一程短暂的香料之旅。

 

香料,可以是叶子,也可以是根茎、种子,可以是完整的,也可以是磨成粉末的。市面上能买到的混合咖喱粉最初由英国人发明,一般用到了几十种香料;而在印度当地,一款菜肴所用的香料则通常不超过十种,甚至只有两三种。复杂的配方未必能带来更佳的叠加效果,精简配方却往往能收获强化味道的效果。

造型各异的脆饼充当了餐前面包的角色,每种形状皆采用了不同的香料配方,例如长条形为辣椒粉味,薄片中加了孜然籽等。配合酸奶酱、香菜酱等酱汁,构筑起了丰富而多变的味觉体验,如同进入游乐场一般跌宕起伏、乐趣无穷。

 

拉昔是一种简单的印度饮料,基本款由酸奶和冰块构成,跟奶昔相类似。根据不同的口味,可以加入印度五香粉、水果等不同材料。我们品尝的是左边的原味与右边的芒果,前者以混入各种香料的印度红茶为基础,后者则更类似芒果冰沙。

 

上文提到,印度教流派众多,不同流派间不单供奉的神明有所区别,连饮食结构也大相径庭。比如,印度教中的婆罗门教和耆那教便是素食主义者;而同样是素食主义,亦有不同的讲究,例如有些可以吃鸡蛋,有些只能吃素菜,有些连长得像肉的蔬菜水果(如番茄)都不能吃,等等。

同样,素食主义者在烹调时所用的香料也相对没那么猛烈,皇雀的素食拼盘沿袭了这种习惯。造型非常漂亮的几个炸物只用了简单的香料,更多是突出蔬菜本身的香甜。同时,西餐的元素也被加入其中,芝士、乳酪酱汁等让整道菜的层次更加丰富多变,使之素而不寡。

 

印度是个幅员辽阔的国家,除了宗教的沟壑外,自然地理的差异也让南北印度人民的烹饪手法、惯用材料、口味偏向变得相差甚远。与北印度的重口味相反,南印度靠近海边,不但海鲜丰富,还更偏重于食材本身的味道,偏爱新鲜香料,干香料使用得并不多。

皇雀的二重汤有印式蒜香有机杏仁汤及特色烧番茄带子汤两种,颇有南印度的感觉,汤汁浓稠顺滑,味道层次相对简单,食材本身的美味被完全呈现。尽管稠厚的质感看着像西式浓汤,但其实以杏仁增稠是源自中亚的古老技法,而番茄也是南印度最具代表性的蔬菜品种之一。

 

由于经济、文化的领先地位,北印度风格的菜肴一直是印度菜中较受欢迎的部分,在国际上的知名度也较高,大部分高档印度餐厅都会优先提供这类型的菜肴。如今的北印度菜很大程度上脱胎于莫卧儿菜,这群来自中亚的入侵者将不愿信奉伊斯兰的异教徒称为印度人,结果莫卧儿菜却成了印度菜的代表,何其讽刺!

莫卧儿人是一个热爱自然和享受的群体。他们在建筑、美术、服装、饮食等领域都给印度人留下了深刻而久远的影响,比尔亚尼菜便是其中之一。同为米饭类菜肴,比尔亚尼菜与手抓饭的区别主要在于前者需先分别料理食材再相结合,而后者则要求一锅成型

莫卧儿菜以精致的调味和顺滑的酱汁闻名,与阿拉伯菜有不少共通点。浓味的香料,比如肉桂、豆蔻、丁香等常运用其中,特别是米饭料理常见使用色彩艳丽的藏红花。除此,酸奶、奶油、坚果也用于增稠和顺滑酱汁。

这道鸡肉饭便是一道典型的比尔亚尼菜,加入香浓酥油的米饭配上酸奶酱,清爽可口,充满了异国风情。又或者搭配红红的咖喱酱,风格旋即变得浓重厚实。配合着吃,一个素雅一个浓妆,既可分开搭配,组合一起也无妨,各取所需,相得益彰。

 

现今印度的四个主要宗教分别是印度教、耆那教、锡克教,剩下一个有不同的说法,有的认为是佛教,也有认为是基督教。而除了这些宗教,其实穆斯林在印度文化中也占有重要地位。伊斯兰教在九百年前由莫卧儿人通过战争带进了北印度,并广泛地传播到整个印度。如今,印度是世界上拥有穆斯林第二多的国家。

经过几百年的抗争与融合,如今的北印度菜也融合了不少中亚元素,比如这道烩羊肉中的羊肉与藏红花。藏红花并非西藏产的红花,而是藏红花的花柱,原产中亚。由于采收的困难,造就了它成为世界上最昂贵的香料。只需要一点点藏红花,就可以泡出明艳的黄色,使整道菜增色不少。

这道红花腰果烩羊肉看似是北印度的风格,香料却使用得较为谨慎,个性并不算张扬,更能适应多数人的口味。但是对于我这样的咖喱控,仿佛就有些中庸,不够过瘾了。

 

 

不知从何时开始,印度飞饼仿佛已然变成印度菜在中国的代表。时常能看到身着厨师服的印度人在中餐馆里表演做飞饼,做得越大越薄,点的人便越多。但其实印度人真正吃的饼并没那么具有戏剧性。

他们的饼可分为两种,一种是餐厅里常见的类似馕一样的饼,用粘土烤炉逐批烤制;另一种是家庭制作的面包。我有幸在英国吃过印度房东做的面包,是一种类似口袋饼一样的全麦面包,口感绵软,既可单吃,也能沾咖喱吃,是一种会让人停不下来的味道。

皇雀供应的馕饼明显属于前者,在菜单中绝大多数的饼都是不加油烤制的,而这个形似济南油旋的馕是唯一使用了油进行烹制的。混合茴香的加入让馕的气味变得很是妖娆,不过由于使用了大量的油脂,体验未能达到完美,怕腻的朋友还是建议绕开这款馕。

 

阿拉伯人发明了炼糖术,并将其传播到东至中国、西抵欧陆的广大区域,同阿拉伯人交往愈频繁,就愈爱吃糖。因此,与西餐类似,印度菜也相当重视甜品环节。印度的甜品大多以牛奶为基底,并偏爱厚重顺滑的布丁或者泡沫状的蛋奶酱。 

皇雀的甜点是最能体现其现代风格的类别,从外观上看几乎就是一道不折不扣的法式甜点。不过藏在其华丽造型内的仍是印度的内核,镂空脆饼做的酥脆外壳装载着用肉桂等香料熬煮入味的樱桃,配上香甜稠厚的蛋奶酱。话说香料煮樱桃在西餐中也很常见,想来又是阿拉伯商人担负了这传播之功吧。

 

这又是一道看似很法式,实则很印度的甜点。冰淇淋、慕斯、蛋白霜,无一不是西餐甜点技术;但味型却包括玫瑰、椰子、咖啡等,地道的南亚风情。尤其是以百香果和玫瑰花瓣制成的冰淇淋,有很浓的异域风情,相当惊喜。不过或许是元素太多的关系,各个组件间相对比较割裂,吃来不像一部完整的电影,而更像欢乐的嘉年华。

 

作为亚洲绝无仅有的米其林星级印度菜,皇雀在最大限度保留原汁原味的印度美食的同时,亦聪明地引入不少更具有普适性、更贴合别国食客需求的元素,重新构筑印度菜这一古老的饮食流派。为了适应大部分顾客,皇雀对香料的运用相对保守一些;不过对于钟爱浓烈香料芬芳的食客,则可能会觉得不够刺激。

我们对于印度菜的认知或许仅限于咖喱,其实咖喱并非一道菜,而是一种食物类型,且远非印度美食的全部。这个历史悠久、幅员辽阔、文化复杂的古国,饮食文化同样深邃。只要尝试过印度美食,就会迷上它错综迷离的香料魅力。

 

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