财新传媒
位置:博客 > 讲食堂 > 不经一番寒彻骨,怎得锅物扑鼻香?

不经一番寒彻骨,怎得锅物扑鼻香?

现正值小寒时节,是一年中最寒冷的时候。又有什么美食,比热腾腾的火锅更能驱散当下的彻骨严寒呢?今天就来聊聊火锅~

 

火锅 or 暖锅?

要聊火锅,先得理清基本概念。根据中国人的认知,即烫即食的称“火锅”,事先将所有食材在锅内一并炖煮完成的称“暖锅”。根据这一标准,重庆火锅、北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅、瑞士奶酪火锅(fondue)等属于火锅类;而上海“全家福”、日本相扑锅、法国牛肉暖锅(pot-au-feu)、英国兰开夏郡火锅(Lancashire hotpot)等实为暖锅类。

奶酪火锅

但除此以外,还有很多兼具二者之长的种类,即先以暖锅形式烧好一部分需慢炖的食材,再以火锅形式迅速涮烫易熟食材,例如日本寿喜烧和广东猪肚鸡锅,甚至鸡公煲等。如此则难以划定火锅与暖锅的界限,为免纠缠不清,以下借用日本人的叫法,一并论之,统称“锅物”。

《随园食单》

以上论述,恰能回答袁枚在《随园食单·戒单》中关于“戒火锅”的观点。袁氏认为火锅有如下缺点:“各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?”显然,当时的“火锅”更贴近我们如今的“暖锅”。

所以,为解决“一例以火逼之”的缺陷,应当“因锅制宜”,火锅则随时调节涮烫时间,暖锅则根据食材特性而先后入锅。日本美食家北大路鲁山人更认为:“每个轮回的材料基本吃完后再进入下个轮次,以保证到最后也能吃到不同材料的鲜味。

尽管我无法暂同北大路对于其他菜系的无端批判,但他在和食鉴赏上确有真材实学。他曾如此评论锅物的魅力:“从点火到结束、从材料选配到食用,所有事情都需要自己动手、把握,一切都是具体而生动的。”这“自己动手丰衣足食”的精神,为锅物这种源于家庭和乡土的食物,增添了无限的变化、乐趣与人情味。

既然日本的国宝级美食家把锅物说得如此乐趣无穷,我们就来了解一下日本有哪些值得一尝的锅物种类吧~

 

寿喜烧:引领维新的牛肉锅

寿喜烧

要说日本最著名的锅物,非寿喜烧莫属。将切得极薄的雪花牛肉片浸入沸腾的鲜甜汤汁中,轻涮几下,将将烫熟便可捞出,蘸上生蛋液后趁热吃下,这是让人无法拒绝的极致肉食体验。白菜、豆腐、大葱等蔬菜同样是不可或缺的元素,它们为汤汁带来了更温润的甘甜滋味。

听来吉祥的“寿喜烧”实为音译,意为“锄烧”,来自过去农民在劳作中,用铁锄代替锅具来烹煮牛肉与蔬菜的方法。由于寿喜烧在过去主要以鸡肉和蔬菜制作,故又称“鸡素烧”。寿喜烧还有个简洁易懂的名字叫“牛锅”,即牛肉火锅。

一万日元上的福泽谕吉

在很长的一段时期内,日本人都认为兽肉是污秽的下贱食物,仅有一些入药的野味可供食用。明治维新时,福泽喻吉认为饮食习惯是导致日本人体力不及西方的关键因素,于是在天皇的支持下,肉食终于公开解禁。对于当时的日本人,血淋淋的牛排实在太过重口,因此牛肉火锅迅速风靡开来。

但事实上,在此之前,日本便已有了类似做法。福泽喻吉在自传中就提到学生时期在大阪吃牛肉火锅的事,不过这类馆子在当时是最低档的店,只有社会边缘人和崇尚西学的学生才会去。牛肉的解禁,走的是“农村包围城市”的路线,在天皇像模像样地下旨食肉以前,“逍遥法外”的乡村人民早已开始享受牛肉的美味了。

 

跟我念,“涮(shabu)涮(shabu)锅”

涮涮锅

涮涮锅或许是和中国火锅最为类似的日式锅物,它比其他锅物具有更强的即食性。由于整体食用方法类似,加之同样以牛肉最受欢迎,涮涮锅与寿喜烧常混淆不清,最简单的区分方法大抵是寿喜烧甜、涮涮锅咸。

“涮涮锅”来源于食物在锅中沸腾翻滚的声音,该名称最早由大阪名店“スエヒロ”发明,这家建于明治43年的老铺还注册了“涮涮锅”的专利。不过就像邦迪、席梦思、可丽饼等品牌名一样,早就没人在乎这所谓专利了,大家好才是真的好。

 

关东煮:温暖人心的田头美乐

关东煮

日本便利店罗森将关东煮率先引进中国,当时用的名字是“熬点”,既表明了做法,也取其日语名“御田”的谐音,非常巧妙。所谓“御田”,“御”是敬语,“田”来自田乐(yuè),这是一种将豆腐、茄子、芋头等抹上味噌酱后制作烹调的祭典小吃,最早是烧烤,后来也有了汤点——豆腐是关东煮中很重要的品种。

关东煮大约在江户时期的东京成形,当时的形态已与最早的田乐有了巨大差异。为了与原版田乐区分开,关西人将“御田”称作“关东煮”——这种名字一看就是外地人取的,就像兰州人不会管牛肉面叫兰州拉面,上海人也不会说上海小笼包。

关东煮

和所有锅物一样,关东煮的核心在于用出汁(用昆布和柴鱼熬制的高汤)和酱油等调制的汤底,务求清澈鲜醇。常见材料包括萝卜、豆腐、芋头、鸡蛋、蒟蒻、竹轮等,此外不同地区可能添加一些当地特色食材。其实相比具体的配方、做法,关东煮的灵魂,更在于那种在寒冷的冬夜,吃下一碗热乎汤点后的满足,这是可以让肌体与心灵洋溢着暖意的温度。

 

相扑锅:一口吃不成胖子

相扑锅

对大部分中国人而言,相扑似乎只是两个裸体大胖子推来推去的诡异运动;但日本人却珍之若瑰宝,称这门源自中国的角力技艺为“国技”,称相扑手为“力士”,最高级别“横纲”常用于形容其他顶级的人或物。

和所有运动员一样,科学饮食对于相扑力士而言非常重要,但特别之处在于他们的食谱会含有很高的热量和蛋白质。在相扑的圣殿东京国技馆附近,开有不少经营相扑锅的馆子,常有相扑力士穿梭其间“食补”。据说不少相扑手退役后都从事这门营生,其中1937年创立的“川崎”是公认最早的一家。

相扑锅是相扑力士的主要食物

总体来说,相扑锅没有明确的规定配方,大抵是以出汁或鸡汤为汤底,烹煮鸡肉、豆腐、蔬菜等食材而成。听起来似乎挺素淡挺健康的啊,怎么能养出这么多大块头呢?——当然是因为吃太多了啊!

一名相扑手每天大约要摄入5000-10000卡路里的热量,饭量是普通人的5、6倍之多。所以,我们尽可以放心吃相扑锅,全然无需担心会吃成相扑力士的身材,一口吃不成胖子的。

 

鸡肉锅:鸡肉至味,尽在于此

鸡肉锅

寿喜烧称为“牛锅”,那么鸡肉锅就自然称作“鸡锅”了。中日人民在鸡肉的品味上达成共识,只要鸡肉质素够好,最单纯的烹调便可吊出最鲜醇可口的汤头。

日本鸡肉锅有所谓“四大流派”:东京的“军鸡锅”、京都的“柏市锅”、秋田的“切蒲英锅”、博多的“水炊鸡”。用于鸡肉锅的鸡种,通常是品质优良的土鸡(地鸡);东京人却独爱斗鸡(军鸡),特点是格外结实有力、扎实有弹性。

如果说“牛锅”因福泽喻吉而走俏日本,“鸡锅”就是明治维新中另一重要人物坂本龙马的最爱。这位改革家直至今日依然拥有大量崇拜者,也存在不少研究他生平的学者与社团。据说,坂本龙马最喜欢用出汁、酱油和大蒜调成锅底的鸡肉锅。

 

鮟鱇锅:我很丑,可是我很温柔

鮟鱇锅

鮟鱇锅是一种源自茨城县的乡土锅物,以当地名物鮟鱇制作。鮟鱇与河豚齐名,素有“关西河豚,关东鮟鱇”之称。这种丑陋的鱼类自江户时代便是受到时人赞誉的珍味,也是水户藩进献给幕府的贡品。

体型巨大、肉质柔软、周身布满黏液的鮟鱇无法在砧板上实现切割,因此必须要通过“吊切”法来分割。经验老道的师傅依序切下鱼肝、胃袋、卵巢、鱼鳍、鱼皮、鱼身肉、面颊肉,被称作鮟鱇的“七武器”。七个不同部位各有特色,在味噌锅底中分别煮熟食用,是专属于冬季的关东风味。吃完火锅后,再利用剩余的汤汁煮一碗杂烩粥,堪称最暖心的收尾之作。

 

柳川锅:品味滑溜泥鳅的美味

柳川锅

对于日本人来说,泥鳅就是穷人的鳗鱼。泥鳅料理在日本的历史由来已久,其中最著名的一道当属柳川锅。这种泥鳅火锅源自东京的浅草、深川等地,故本名为“深川锅”。之所以改为“柳川”,有两种说法:《守贞漫稿》记载了一家约1830年时名为“柳川”的老店,这或许是“柳川锅”首次见诸文献;也有观点认为这种火锅发源于福冈柳川地区,因而得名。

柳川锅是一款做法简单、原汁原味的乡土料理,只需除净泥鳅的骨头与内脏后,置于以牛蒡丝铺底的陶锅内炖煮,最后淋上蛋液即可食用。传说有人会直接把生泥鳅丢入锅中,泥鳅受热钻入蛋液中,混为一体,更加美味。听来与“貂蝉豆腐”异曲同工,但毕竟只是无法求证的传说罢了。

(图片来自于网络)

 

欢迎关注微信公号“讲食堂”



推荐 8